18 апреля 2003 года
Рис, его свойства и его использование в пищу
Предисловие.
Настоящие тексты не является ни научным пособием, ни популярной брошюрой из серии: “Как надо питаться, чтобы умереть совершенно здоровым”, ни коммерческим проектом имеющим тайной целью что-нибудь вам продать, ни эзотерическим повествованием уверенно ведущим вас к абсолютному знанию. Автор и сам не знает чем будет являться размещаемая здесь серия статей-размышлений о предмете на первый взгляд хорошо всем известном, о еде. Есть надежда, что теоретические и практические знания и навыки, о продуктах и их приготовлении приобретенные им в процессе работы связанной с управлением деятельностью пищевых предприятий, а так же в результате более чем двадцатилетнего увлечения кулинарными традициями различных народов, будут вам интересны. Меньше всего автору хотелось бы, что бы приводимые ниже тексты послужили началом или продолжением бесконечных и бессодержательных дискуссий о диетах, системах питания, вегетарианстве, сыроядении, голодании, и т.п. В конце концов каждый организм выберет ту систему питания, которая наиболее близка его физиологии, культуре, амбициям, месту в жизни. Хочется верить, что прав был король поваров и повар королей Огюст Эскофье, говоривший “если ты умеешь есть, значит, ты умеешь жить”. Надо только помочь организму сделать самостоятельный и, по возможности, правильный выбор. Путеводителем здесь может служить наш собственный вкус, то что дано нам природой, что бы отличать съедобное от несъедобного, вредное от полезного. За многие тысячи лет людям в разных культурных анклавах удалось эмпирически определить и сохранить, передав из поколения в поколение то, что называется сейчас национальной кухней. В наше время, когда космические корабли бороздят то, что им полагается бороздить, а в середине января в центрально-черноземной части России полки продуктовых магазинов ломятся от нитратной израильской клубники с привкусом пластмассы, но нет ни одной бочки с правильной квашеной капустой, было бы непозволительной роскошью пренебрегать тем знанием, которое передали нам наши предки. Не секрет, что зачастую люди проникнувшиеся идеями йоги, да и как ими можно не проникнуться, проникаются также сопутствующей идеологией, в том числе относительно еды. Что и говорить, вегетарианская диета очень близка йоге, но резкий переход от одной диеты к другой не так безоблачен как может показаться на первый взгляд. Дело осложняется еще и тем, что человеческий организм имеет свойство создавать внутри себя большие запасы жизненно необходимых веществ. Например Фолацин (витамин В9) недостаточность которого проявляется в поражении кроветворной и пищеварительной системы может накапливаться в печени и предохранять от фолиевой недостаточности в течение 6 и более месяцев. Так что вновь испеченный вегетарианец или сыроед сев на новую диету довольно долгое время будет чувствовать себя прекрасно, прекратив, например подачу витамина В9, и хорошо если организм за это время найдет способ вырабатывать недостающие питательные вещества не из того, что к чему привык на протяжении всей жизни, а из того, что теперь предлагается, что кстати, довольно часто и происходит – уморить человека не так-то просто. А если не найдет? Помню, как потрясла меня в детстве смерть знакомых нашей семьи супругов веганов сорока с небольшим лет, последовавшая с промежутком в два года. Супруг скончался от рака желудка, супруга умерла на операционном столе при оперативном лечении эндокринной системы. Понятно, что скорее всего это был какой-то уж очень серьезный питательный перекос, из тех что встречаются сейчас не так часто, в силу доступности образовательной литературы и разнообразного пищевого сырья, но все же лучше перебдеть, чем недобдеть. Может быть правильнее, когда организм сам подсказывает правильный путь в еде, чем жесточайшее соблюдение неких догм несмотря ни на что. То есть автор вовсе не против вегетарианства, а даже очень за, но призывает к некоторой осторожности. В идеале хорошо бы, чтоб к вегетарианству, если уж этого так требуют некие высшие практики пришел не только и не столько ум, но и тело. А на этом тернистом пути очень полезно разнообразие как пищевого сырья, так и методов его кулинарной подготовки, что бы свести к минимуму риск пищевого дисбаланса. Собственно, для пополнения сведений о разнообразии пищевого сырья и самых разнообразных и не столь широко известных национальных способах его приготовления и задумана серия этих статей. Автор отдает себе отчет в том, что по большей, части все то, будет им сказано дальше, уже когда-то кем-то, несомненно более достойным, произносилось, опубликовывалось, издавалось. Посему, нисколько не присваивая себе чужих лавровых веников, и не претендуя на открытие Америки, он просто изложит то, что видел, слышал, читал, изучал, применял на практике. А в конце повествования добросовестно постарается вспомнить и упомянуть все те источники, которые вспомнить удастся. В связи с таким легкомысленным отношением к чужим авторским правам, автор считает вполне допустимым полное или частичное использование настоящих текстов, ксерокопирование, изготовление микрофильмов, а также распространение по электронным сетям, без всякого уведомления и упоминания автора. Да и смешно, наверное, упоминать автора с таким именем. Лишь бы на пользу.
Рис.
Можно смело утверждать, что для подавляющего большинства населения нашей планеты рис является основным источником энергии, вторым, если не сказать первым хлебом. Поэтому будет справедливо именно с риса начать наш небольшой продуктовый обзор. Тем более что именно родине всех йогов, Индии мы обязаны появлением длинных сортов риса таких, например, как дехрадунский Басмати. Хотя родиной “изначального” риса принято считать Китай, где он был известен и упомянут в письменных источниках за три тысячи лет до нашей эры. На синдском языке и на санскрите рис называется одинаково - vrihi, что сходно c древнеперсидским brizi, и греческим oryza, что и стало, по видимому, основой названия этого злака во всех европейских языках. По своим пищевым достоинствам рис превосходит большинство злаков, а по биологической ценности занимает почетное первое место. Известно, что биологическую ценность белка определяет не только абсолютное содержание незаменимых аминокислот, сколько их соотношение, которое и является критерием биологической ценности. Так вот, белок зерна риса превосходит белки пшеницы и ржи по составу незаменимых важнейших аминокислот. Из всех известных круп усвояемость зерна риса самая высокая -96%. Это так сказать сведения для риса вообще. Однако имеет большое значение, какой обработке подвергся собранный урожай риса прежде чем стать рисовой крупой и попасть к нам на стол. Вот примерное соотношение аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ усредненного риса, имевшего хождение на территории бывшего СССР в цельном зерне после обмолота. Во второй колонке с цифрами приведены данные для товарного продукта (собственно рисовой крупы), то есть после того как рис отбелили, отвеяли, отшлифовали.
| Аминокислоты | Незаменимые аминокислоты г. | 0.26 | 0.25 |
| Заменимые аминокислоты г. | 0.46 | 0.42 | |
| Липиды (жиры) | Насыщенные жирные кислоты г. | 0.41 | 0.26 |
| Мононенасыщенные г. | 0.97 | 0.32 | |
| Полиненасыщенные г. | 0.93 | 0.19 | |
| Углеводы | Моносахариды г. | 0.16 | 0.21 |
| Ди-три-тетрасахариды г. | 0.69 | 0.89 | |
| Полисахариды г. | 69.3 | 71.1 | |
| Минеральные вещества | Натрий мг. | 30 | 12 |
| Калий мг. | 314 | 100 | |
| Кальций мг. | 40 | 8 | |
| Кремний | 1240 | 100 | |
| Магний | 150 | 50 | |
| Фосфор мг | 328 | 150 | |
| Железо мг. | 2.1 | 1 | |
| Витамины | Витамин Е мг. | 1 | 0.45 |
| Витамин В6 мг. | 0.54 | 0.18 | |
| Биотин мкг. | 12 | 3.5 | |
| Ниацин (РР)мг. | 3.82 | 1.6 | |
| Пантотеновая кислота мг. | 0.6 | 0.4 | |
| Рибофлавин (В2) мг. | 0.08 | 0.04 | |
| Тиамин (В1) мг. | 0.34 | 0.08 | |
| Фолацин мкг. | 35 | 19 | |
| Холин мг. | 85 | 78 |
Из анализа этой таблицы становится понятно, что чем меньше рису после сбора придавался товарный вид, тем выше его потребительские свойства. Вообще, по технологии обработки зерна после сбора урожая рисовую крупу можно разделить на три большие группы: 1. Рис бурый, он же коричневый. Это самый полезный и питательный рис, так как при его обработке частично сохранена оболочка, называемая отрубями. Минусом является его долговаркость. В аюрведической традиции считается что бурый рис усиливает жар у питы и слишком тяжел для капхи, соответственно может быть рекомендован вате. 2. Рис белый, он же шлифованный. Как ясно из названия ценные отруби и зародыш к нашей печали удалены, зато приобретен приятный глазу белый цвет и быстроваркость. Благоприятен для ваты и питы, капхе не рекомендуется им злоупотреблять. 3.Рис пропаренный. Это особая технология удаления отрубей (гидротермическая), таким образом, что бы сохранить всю полезность. На вид зерна полупрозрачные, желтоватые. Производители такой рисовой крупы декларируют, что при этом способе удается сохранить большее количество полезных элементов, чем при традиционном. К сожалению я не располагаю заслуживающими доверия цифрами на этот счет. Что касается вкусовых и кулинарных свойств, то на мой субъективный взгляд этот рис может представлять интерес в основном для людей не очень хорошо знакомых с кулинарными традициями потребителей риса. По размеру зерна рис так же можно разделить на: 1. длиннозерный (длиннее чем 6,16мм) 2. среднезерный(5,16-6,15мм, продолговатый) 3. короткозерный или круглозерный (меньше 5,15 мм, кругленький) Понятно, что длиннозерный, среднезерный и короткозерный могут быть, каждый в свою очередь, коричневым, белым, или пропаренным. В продаже есть еще, так называемый, дикий рис, (черные длинные зерна) который , строго говоря, рисом не является. Это зерна другого редкого дикого злака растущего в Северной Америке. Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч агросортов риса. Мой хороший знакомый житель Узбекистана выдающийся знаток узбекской кухни вообще считает, что на каждом поле растет свой сорт риса. Его перу, кстати, принадлежит уникальный манускрипт о местных узбекских сортах риса, и если эта тема заинтересует можно будет ее расширить и углубить, с его любезного разрешения. Пока же остановимся на основных сортах риса и способах кулинарной борьбы с ним. Кулинарные книги изобилуют подробными и очень противоречивыми описаниями самых лучших способов приготовления риса. Собственно надо понимать, что самого лучшего и универсального способа варки риса нет и быть не может: то, что хорошо для итальянского Арборио никак не подойдет для узбекского сорта Девзира, и уж точно не годится для Японского Омати, так как первый ценен тем, что может развариться вязкую жидкую субстанцию, под названием Ризотто, второй ценен способностью впитать в себя масло и стать рассыпчатым, а из третьего вообще делают сакэ. Хотя, в качестве основных приемов в национальных кухнях можно выделить следующие: 1.Быстрое предварительное отваривание в большом количестве воды до полуготовности и дальше различные варианты доведения до готовности. 2.Отваривание в дозированном количестве воды, когда заранее отмеряется определенное количество воды (в большинстве случаев 1 объем риса на 1.25 объема воды взятой при температуре кипения и варка под крышкой до полного поглощения воды. 3.Предварительное обжаривание зерен риса в ароматизированном масле до прозрачности, с последующим отвариванием. 4.Варка на пару. Из анализа национальных рецептур становится понятно, что в разных кулинарных традициях рис частенько сочетали с бобовыми. Оправданность такого подхода подтверждаются современными исследованиями. Так, например, относительно низкое содержание в рисе трипофлавина (90) , компенсируется трипофлавином “гороховым” (260), зато, в свою очередь, низкое содержание в горохе фолацина (16) компенсируется фолацином “рисовым” (35). Таким образом, просто следуя национальным традициям приготовления риса, да и не только риса, а пищи вообще можно существенно повысить ее биологическую ценность. В заключение приведу несколько наиболее типичных и самых классических, по возможности вегетарианских рецептов приготовления блюд из риса. 1. Ризотто с зеленым горохом. Итальянская кухня. Вообще-то говоря это венецианский вариант ризотто, пожалуй, не самый классический, но безусловно один из самых легких. Итак, Risi e Bisi. Овальный рис сорта Арборио. 400гр. Зеленый горох, лущеный (можно взять мороженый) 1 кг. Небольшая луковица мелкопорезанная 1шт. Овощной отвар или подсоленная вода около 1.75 литра. Сыр Пармезан тертый. 60г. Сливочное масло (я использую ghee) 40г.
Приготовление:
Растопить столовую ложку (15гр.) масла и обжарить лук до размягчения, добавить горох (если был мороженым залить на пару минут кипятком и откинуть в дуршлаг), подождать, когда горох впитает в себя масло, и добавить половник кипящего отвара, довести до кипения, засыпать рис, долить еще примерно 600 - 800 мл кипящего отвара и варить на медленном огне без помешивания, когда вся жидкость впитается в рис, добавить еще половник отвара. Когда рис окончательно разварится добавить оставшееся масло, тертый пармезан, аккуратно перемешать (чтоб не раздавить горох в кашу) и подавать. 2. Кичри (индийская кухня)….. 3.Пилав (узбекский, азербайджанский варианты)…. 4.Паэльо…. 5.Суши (Япония)…. 6.Китайская традиция…. 7.Способы варки бурого риса…. 8.Способы варки дикого риса….
